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Die Gewürzreise nach Indien

Die Gewürzreise nach Indien

Die Gewürzreise nach Indien

Da wo der Pfeffer wächst

 

Auf den Spuren unserer Gewürze in Südindien

 

Es ist das Zentrum des Gewürzanbaus in Indien. Im Bundesstaat Kerala, an der Südspitze des riesigen Landes, wächst fast alles, was das Essen würziger macht: Pfeffer und Muskatnuss, Zimt und Nelken, Kurkuma und vor allem Kardamom. Einer der dortigen Hauptumschlagplätze für Gewürze ist Kumily, eine Kleinstadt mit rund 35 000 Einwohnern, in den Westghats auf 880 Höhenmetern gelegen, am Rande des Periyar Tigerreservats. Entlang der Hauptstraße reiht sich ein Gewürzladen am andern. Aus dieser Region stammen viele unserer hochwertigen Gewürze in Bioqualität, die wir über Ecoland Herbes & Spices beziehen.

 

Seit 2001 arbeitet Ecoland, ein Ableger der Schwäbisch-Hällischen Erzeugergemeinschaft, mit den dortigen Gewürzbauern zusammen. Vor allem der Dschungel-Pfeffer aus dem Tigerreservat ist von bester Qualität. Schon der würzige Duft regt die Sinne an und weckt den Appetit. Jetzt im Mai ist die Ernte bereits vorbei. Selbst in den Höhenlagen hat es 34 Grad und nahezu 90 Prozent Luftfeuchtigkeit und der Monsun ist nicht mehr fern.

 

Aber man sieht, wie sich die übermannshohen Pflanzen an einem Trägerstamm hochranken, und man ahnt, wie mühsam die Ernte ist und wie kostbar eigentlich jedes einzelne Pfefferkorn. Alles ist Handarbeit. Rund 200 g Pfefferkörner gewinnen die Anbauer aus einer Pflanze im Jahr. Der Pfeffer wird grün geerntet und dann entweder in Salzlake oder Öl eingelegt oder getrocknet. Früher geschah das meist auf Bastmatten oder nur auf dem Boden. Die Ecoland Bauern benutzen eine solarangetriebene Trockneranlage, damit er nicht durch herumstreunende Tiere verunreinigt wird. Für weißen Pfeffer wird das Korn eingeweicht und die äußere Haut entfernt. Echter Roter Pfeffer ist rar und teuer, denn er muss lange am Strauch reifen und wird dabei gerne von Tieren gefressen, weil er nicht nur scharf sondern auch leicht süßlich schmeckt. Was als roter Pfeffer im Handel ist sind meist brasilianische Schninusbeeren.

 

Das zweite verbreitete Gewürz in Kerala ist Kardamom. Fast hinter jedem Haus trifft man auf den hochgewachsenen Strauch mit den lanzettförmigen Blättern. Die Frucht muss man allerdings in Bodennähe suchen. Dort reihen sich neben den kleinen weiß-lila Blüten an den Rispen die grünen Kapseln. Zu uns kommen sie dann in getrocknetem Zustand mit den kleinen schwarzen Kernchen innendrin. Von fünf Kilo frischen Kapseln bleibt nach dem Trocknen noch ein Kilo übrig.

 

Bei einem Rundgang durch eine Gewürzplantage unweit von Kumily können wir sehen, wie viele der Gewürze wachsen, die wir im Angebot haben. Die Muskatnuss etwa ist von einer dicken braun-grünen Hülle umgeben. Darunter kommt die orange-rote, filigrane sogenannte Muskatnuss-Blüte oder Macis zum Vorschein die die eigentliche dunkelbraune glänzende Nuss umschließt.

 

Gern verwandt wird in der indischen Küche auch das leuchtend gelbe Kurkuma, das bei uns auch als Gelbwurz bekannt ist. Das Pulver wird aus dem Wurzel-Rhizom gewonnen. Und wenn man die ganze Pflanze sieht wird klar, dass sie zu der Familie der Ingwergewächse gehört. Die länglichen Blätter schießen bis zu einem Meter hoch ins Kraut und der stabile gelbliche Blütenstand ähnelt der Ingwerblüte. Nur die changiert von Rosa bis zu Orange.

 

Die Ingwerblüte haben wir selbst bei einer indischen Essenseinladung zum ersten Mal gesehen und auch probiert. Neben verschiedenen Kostproben südindischer Gerichte mit vielen Gewürzen auf einem Bananenblatt serviert gab es davor einzelne Ingwerblütenblätter zum Knabbern. Und zum Nachtisch wurde die dort weit verbreitete große Jackfruit mit ihrem eigenartigen süßlichen Geschmack serviert.

 

Überhaupt das indische Essen. Das wäre nochmals ein eigenes Kapitel. Die vielen unterschiedlichen Gewürze ermöglichen eine Vielfalt der Aromen und einen großen Geschmacksreichtum. Dazu kommen viele Gemüsesorten und Obstarten, die wir hier kaum kennen oder in einer Qualität, die nur die Ernte vor Ort ermöglicht. An den Straßenständen werden mindestens fünf verschiedene Arten Mangos, von zierlich bis groß, angeboten, die Ananas sind zuckersüß und zart und die Bananen haben ihren Geschmack am Baum entwickelt und sind nicht künstlich nachgereift worden. Insofern war für uns die Reise durch Südindien auch eine Reise mit allen Sinnen – zum Sehen, Staunen und Schmecken.